炸虾仁的做法 软炸虾仁的几点笔记

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第一次软炸虾仁,以为是个特别容易的菜,果然细节才决定成败,记录下,下次不犯同样的错误

用料  

虾1000克

土鸡蛋1个

盐10克

油2000克

老抽5克

软炸虾仁的几点笔记的做法  

生虾,去虾头虾壳,背上和底部的肠线去掉,一丁点老抽,五克盐腌制五分钟。

要点来了:腌制后一定要把虾仁出的水倒掉

一个土鸡蛋,我第一次做这个菜,没倒腌制后的水

手抓均匀,再腌制五分钟

没把第一次盐腌制出的水控掉的结果:水旺旺的,这样炸肯定得炸得到处都是油,所以我没拍炸的过程,全程在躲油,哈哈。

要点二:控完水一定要再补五克盐

要点三:中温油炸,油温过热则虾仁不多汁,油温过低则有油味。

也还算不错,只是原本应该更好,水太多,鸡蛋没好好挂住。

来源:下厨房                                                                      时间:2019-07-31 

软炸虾仁!单单是扫过这四个字,小编的口水就要流出来了!鲜嫩的虾仁,酥脆的外皮,咬下去,两种口感的碰撞和虾的鲜味别提多好吃了!最后再加一点椒盐,绝对是人见人爱的家常菜!

食材 详情 见步骤 ·· 用 料 ·· 1

虾仁 400g    盐 1/2小勺    料酒 1小勺

鸡蛋 1个    干淀粉 1.5大勺

面粉 1.5大勺    食用油

END ·· 做 法 ·· 1

虾仁自然解冻后,洗净挑去虾线(有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线,但还是要检查一下,去除残留)。

加入盐和料酒,带上一次性手套,给虾仁“按摩”(抓匀),腌制5分钟;

加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉;先各加入1大勺,再视情况调整;

继续“按摩”,时间长一点儿,要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度:太干了,可以稍微加点儿水;太稀了,可以加点儿粉;

挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠,否则炸出来的虾仁酥皮太厚,就不好吃喽。挂糊后,静置5到10分钟,让虾仁“休息”一下;

起油锅,中火,热锅入凉油,再加热一会儿,用筷子试油温:干净无水的筷子,放进锅中,如果筷子周围出现小气泡,速度较慢,说明油温不够;如果气泡大并快速泛起,还发出快速的“噼啪”声,说明油温高了;如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快,油爆声平和,说明油温刚刚好;

快速单个下入虾仁,单个下——保证不粘连,快速——保证成熟度一致;

全部下入后,立即反面,炸制颜色金黄偏淡时,开大火冲炸几秒钟,同时快速反面。

这是肯定是金黄色了,立即捞出,沥干油脂;

放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘上桌。

上桌,做椒盐食用。

END 注意事项 选料:优质单冻生虾仁。 到正规商家购买品牌虾仁,一般自然解冻后,肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了。一定要用生虾仁哦,熟虾仁不适合做软炸虾仁。 入味:尽量少用调味料,先腌制,后挂糊。 虾仁本身味道鲜美,如果用多了调味料,反而会破坏虾仁的味道,所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿,让虾仁入味,再挂糊上浆。需要注意的是,腌制时间不可过长,否则虾仁口感就会老。 挂糊:主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉,掌握一个关键比例。 用鸡蛋,炸出来的酥皮薄而酥松,颜色金黄,特别有质感;最重要的是挂糊的粉,面粉和干淀粉混合使用,比例是1:1,这是黄金比例哦,跟一位大厨学来的,十分靠谱。 炸制:油温稍高,下料迅速,成熟一致;炸制时间不要太长,最后冲炸几秒,立即起锅。虾仁肉质鲜嫩,非常容易成熟,如果复炸恐怕掌握不好火候,很容易将虾仁炸老。所以,炸制时,油温稍高控制在6、7成热(试油温的方法,在步骤中详解),下料一定要迅速,炸制时间不可过长,出锅前开大火冲一下,立即出锅,保证虾仁成熟度一致。关键一点,虾仁出锅后再关火,否则虾仁吃油,口感会十分油腻。最后冲炸,也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。

来源:百度经验                                                                      时间:2017-10-22

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