史上最详细—郫县豆瓣酱做法

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川式豆瓣酱分为A.B两种版本,今天C妈给大家分享的较为简单的一种版本,豆瓣酱是川菜的精髓所在,经典川菜绝对是处处能见到豆瓣酱的影子。

郫县其实是一个地名以豆瓣酱驰名〜川式豆瓣酱之家庭版本。

成功重点看这里

辣椒不能有坏掉的,就犹如一颗老鼠屎坏一锅粥噢!必须全好的。

生菜籽油,其他任何都无法替代!

坛子最好用陶罐,玻璃慎用。

青花椒如果没用请用干花椒替代,在晾晒辣椒酱的那一步放进去。

豆瓣酱越久越香,可以存放很多年,盐和油一定要够。

发酵好的豆瓣酱,密封保存。向我这样最后盖上盖子就可以了。

用料  

青花椒1小碗

生蒜1500g

辣椒8斤

霉豆瓣2斤

生菜籽油2斤以上

花椒、桂皮、八角、香叶适量

醪糟500g

白酒200ml

白胡椒粉适量

味精适量

花椒面适量

姜200g

史上最详细—郫县豆瓣酱做法的做法  

鲜辣椒洗净,去掉蒂部晾干水分。(我做了8斤量)一小坛呢〜

霉豆瓣2斤,用水冲洗,洗的时候轻轻搓一下,太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份(黄霉不需要冲洗的太干净,隐约保留点更好的)

烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角,晾凉。

用调好味并过滤出大料的水,将霉豆瓣浸泡3小时

发泡后的豆瓣酱沥干水,

加入醪糟500g,

白酒150ml,

盐半袋,

用手抓匀腌制1-2小时。

辣椒切段,放入料理机打碎后放入完全无油的盆里,加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。(没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做,晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了)

豆瓣泡制好后混合到剁椒中,

加入1小碗青花椒,

花椒面适量,

白胡椒粉适量,

味精适量

(我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响)

蒜瓣适量,

蒜末适量,

老姜末适量,

生菜籽油500g

生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。

将佐料充分搅拌均匀,再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中,再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱,油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。

盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上,隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。

最好是放在外阳台,太阳能直射的地方。

大家在家做起来吧!

小贴士

A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单,适合普通家庭制作。

B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂,以前老人们经常会这样做,口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中,到时候在分享吧!

来源:下厨房                                                                                    时间:2014-08-15

单人食.简易厨具.东北家常.“突然就很想吃家乡菜了”

用料  

茄子

土豆

青椒

生抽

豆瓣酱

味精非必需

黑胡椒粉非必需

香菜非必需

下饭茄子酱(豆瓣酱做法)的做法  

土豆:茄子 ≈ 1:2

♨️土豆去皮切小丁,茄子滚刀(不要太大块要煮成酱的)

♨️蒜切片,1-2瓣;青椒一点点,切小碎碎;香菜切沫一小撮

♨️锅里热油,炒土豆丁,翻炒一会后,加入茄子和蒜片继续翻炒

(油可以比平时炒菜多三分之一/二分之一,茄子吸油)

♨️锅里加适量豆瓣酱、生抽/酱油,继续翻炒出酱香

(豆瓣酱:酱油 ≈ 2:1)

♨️锅里加水,刚刚好没过大部分土豆茄子,盖锅盖炖煮

♨️水收到一半多时,开盖用大勺或者铲子把土豆碾碎

♨️加部分青椒碎、一点黑胡椒粉、一点味精,继续搅拌

(土豆碾碎后,注意看锅不要煮干)

(黑胡椒和味精非必需,差别不大)

♨️水收干后,装盘,撒香菜

✅和米饭一起拌着吃非常下饭

【看到很多东北茄子酱都是加十三香的,我倒是没有吃过那种,我姥姥一直都是拿大酱煮茄子酱】

小贴士

碾土豆时,注意不要溅出来或者弄翻锅,手抓牢锅柄;如果土豆还不够熟,就再煮一下,等土豆煮透了再碾碎

来源:下厨房                                                                                    时间:2019-03-31

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