猪肝的做法大全 青椒炒猪肝+嫩炒猪肝

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用料  

猪肝一块

青辣椒两个

蒜苗两根

大葱适量

生姜适量

花椒

盐半勺

干淀粉一勺

生抽一勺

醋半勺

料酒两勺

白胡椒粉半勺

白糖一点

味精一点

青椒炒猪肝的做法  

猪肝洗净后,片成2——3mm厚的片,在水中反复冲洗

然后清水浸泡30分钟,换水继续洗至无血水

用笊篱捞出,控干水分

准备配料:青椒、蒜苗、葱、姜

调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5颗、一点白糖、葱姜片

搅拌均匀,码味

准备配菜,蒜苗切成小段,青椒切成菱形

起锅热油,油稍微多一些,油要热,烧至7、8成开始冒青烟时,倒入码好味的猪肝片

大火,快速翻炒,倒数5秒,或者用眼睛观察,当猪肝表面刚刚开始发白,有一些还没有变白,略带肉粉色时,就马上盛出

锅内留底油,先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟

倒入炒好的猪肝,大火快炒几下

关火!撒入蒜苗叶,利用余温将蒜苗叶烫至断生即可,一点味精,装盘

小贴士

六个要点炒出口感鲜嫩、没有腥味的【爆炒猪肝】 

一、猪肝不要切的太薄,2——3mm厚比较合适,炒出来的猪肝有弹性,切得太薄受热反倒容易变硬。 

二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗后,各层间的血液和黏液才能去除掉,这样炒熟以后,才会脆嫩爽口。 

三、猪肝需要提前腌制。主要作用:1.去腥 (料酒、醋、葱、姜片) 2.提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精)  3.口感滑嫩(干淀粉上浆)4、减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键) 

四、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝,放油少的话容易糊锅。 

五、全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间,高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里,和蒸鱼的道理是一样一样的。 

六、快炒,快到什么程度呢?倒数5秒出锅,炒好配菜,再次回锅5秒,保证嫩得跟豆蔻年华呀呀呀!

来源:下厨房                                                                         时间:2013-01-16

用料  

猪肝200克

淀粉2勺

料酒2勺

生抽1勺

盐适量

糖适量

姜5片

蒜头3瓣

青椒四分之一个

红椒四分之一个

洋葱半个

干辣椒2个

青蒜叶1根

嫩炒猪肝的做法  

猪肝买来在水中泡半小时

剪去白色筋,切成薄片(一定要薄一点)。

将切好的猪肝放碗里,加一勺盐(平时炒菜的两倍量)、少许糖、2勺(小汤勺)料酒、2勺(小汤勺)淀粉,生姜3片、蒜头1瓣

用手捏一下,腌制15分钟

准备一锅水,烧开,水要多点,完全没过猪肝

放入腌好的猪肝,只要等猪肝变粉红色时(不要变全白,全白就老了)立刻捞出冲洗干净(焯水时间一定要短,放入猪肝翻拌一下就可关火,不用等水开了)。

将焯好水的猪肝沥干水份(图片上的猪肝有点焯过头了)

准备半个洋葱,四分之一个青椒,四分之一个红椒

切小块

锅内放油,油温7成热时放洋葱炒出香味

接着放青椒红椒,煸炒至断生

倒入沥干水的猪肝,加一勺生抽,几滴老抽(几滴就行,倒多了会发黑),少许白糖,少许料酒,2个干辣椒,一根青蒜苗,翻炒均匀(翻炒动作必须快,不然容易炒老),淋一点水淀粉,关火

装盘

来源:下厨房                                                                         时间:2017-04-27

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