零失败经典五仁月饼 最爱吃的五仁月饼

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很小的时候,有一次下大雨,大舅背了一大袋伍仁月饼到我家(大舅是盲人)

因为下雨的原因,月饼受潮了,而且中秋节也过了,估计是人家便宜卖给大舅的,5毛钱一个,100克的量,大舅买了四五十个伍仁月饼,因为受潮,妈妈放火里烤一下给我和弟弟吃,特别好吃,那是我吃过最好吃的伍仁月饼,这么多年过去,如果有人问我和弟弟吃过最好吃的月饼是什么月饼,我跟弟弟的回答绝对就是当年大舅买回来的伍仁月饼

现在我会自己做伍仁月饼了,然而大舅已离开人世……只是想把最好的回忆留给最好的年龄

馅料,配方请不要随意更改,冰糖代替不了麦芽糖,此类问题我不再回复,想吃好吃的伍仁,就按照原方一步一步做!

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用料  

月饼馅料:

花生适量

葵花籽仁适量

杏仁适量

黑白芝麻适量

蔓越莓适量

葡萄干适量(以上总共700克)

玉米油120克

高度白酒10克(45度以上白酒就可以)

麦芽糖240克

糯米粉300克

温开水135克

月饼皮:中筋面粉(普通面粉)400克

转化糖浆280克

陈村牌枧水8克

花生油100克月饼皮用的

蛋黄水(刷饼皮面用)一个蛋黄加四分之一蛋白加15克牛奶刷月饼表面用的

零失败经典五仁月饼的做法  

瓜子仁一定买原味的,我买的原味葵花籽自己去壳的,花生米是买的生的用烤箱烤熟的,五仁馅料尽量买原味,不要买多味,到时候串味就不好吃了

这些加一块是700克

把花生和杏仁还有葵花籽仁用保鲜袋装起来拿擀面杖敲碎

蔓越莓和葡萄干切小块

混合在一起就是这样啦,花生和杏仁尽可能敲碎点,颗粒太大我觉得吃不出来那种感觉,要颗粒大还不如直接吃花生和杏仁了

不想手擀的,用破壁机或者料理机每次打一点点,打3秒钟,时间长了会粉碎,3秒钟的碎度刚好,果仁不可以太大,会影响月饼口感!( 更新于2018.年9月23日凌晨)

糯米粉用小火炒至微微发黄没有生粉的味道

拌均匀后是油水不分离的状态(更新于2018年9月23日凌晨)

五仁碎加上炒好的糯米粉,加麦芽糖加玉米油加白酒,加温开水,手带一次性手套抓捏均匀,按压结实,盖上保鲜膜静置2小时以上,最好三个小时

很多人反应月饼硬,首先果仁不能太大,其次麦芽糖粘性很强,一定要用手用力抓均匀,手捏无团、然后再给拍打在一起成团静置到完全容合!

月饼皮:面粉加转化糖浆加枧水加花生油,手带一次性手套上下翻拌均匀,不要揉,不要转圈,免得月饼无法正常回油变软,这是一个老糕点师傅告诉我的,就是把底下的往上翻一下,然后用手掌心往下按一下,以此类推,一定要拌均匀,拌不均匀会导致腰塌的,最后揉成团盖上保鲜膜静置3小时

翻拌月饼皮的视频1

翻拌均匀

用手辅助成团盖上保鲜膜静置

我喜欢吃饼皮厚的月饼,因为饼皮好吃,所以大部分都是20克皮包30克陷,此方我包了25个20克皮30克陷的,另外还包了19个15克皮35克陷的,最后馅料多了一点加到最后几个里面了

左手套一次性手套,右手不用套,左手拿饼皮,用右手掌心按压饼皮,然后再用右手中间三个手指指腹按压,这样更薄,更好包陷

为了拍照,所以没带一次性手套,就这一个没带,其他都带了,免得粘手

我是先捏25个饼皮和25个陷,其他多余的还是盖保鲜膜放那里,免得时间长了水分流失掉了

包好后滚一层薄薄的面粉,再用月饼模按压,按压时力气要用足,轻轻压出来的没有重压出来的立体,月饼模首次也撒点面粉哦

包月饼的手法视频(这是我包豆沙月饼时拍的视频,五仁月饼同手法)

接上一条

接上一条

这是25个20克皮包的30克料,后面15克皮包的35克料我就没拍照了

烤箱200度上下火预热5分钟,月饼放入烤箱中间层,200度(温度根据自己烤箱情况而定)烤8分钟定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液,一定要薄,不要觉得蛋黄液用不完浪费,你刷多了月饼纹路就不清晰了,刷好蛋黄液后再烤15分钟,烤好后月饼是软的,放凉后会变硬,然后装密封袋里回油三天再吃

我家女儿等不及要吃,就放凉后切了一块给她吃,我自己也尝了下,皮是酥脆的,陷甜而不腻,陷吃起来也是酥脆的,不是那种像受潮一样哦,满口生香……最后说一下,当时做好之后放凉吃的是酥脆的,回油后没有那么脆,还有此方甜而不腻,不需要减糖,家里小朋友吃,所以不会特别甜的

这条消息跟文中的不是一个方子,出来的月饼量也不同,不要搞混了!这是调整过的馅料配方,麦芽糖不要用糖或者蜂蜜代替!跟原来的方子没有区别,只是将果仁用料标出来了,15克皮,35克馅可以做52块50克月饼

15克皮,35克馅料可以做52块50克月饼

最近发表了一个脆皮肠的秘制配方,喜欢的亲可以在我的菜谱里寻找一下,超级美味的胡椒风味脆皮肠,是一款我卖得特别好的脆皮肠,毫无保留的跟你们分享了配方https://www.xiachufang.com/recipe/102821550/

小贴士

方子中量是44枚50克月饼,其实这个量不大,难得做一次就多做点,快过年了,我是带回老家给公婆和爸妈吃的,这些根本不够,如果觉得多了,你们可以减量,还有高度白酒可不放,但是放了口感更好,存放的时间更长,另外刷的蛋黄液一定加15克牛奶,这样刷出来的颜色才不会那么深,烤箱烤的温度不能太低,时间不能太长,容易塌腰,目前就想到这些,有不懂的可以问我,建了个粉丝群,大家可以一起讨论

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