鲜肉月饼(猪油开酥,不用醒面等待的中式大包酥)

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  • 来源:爱自媒

鲜肉月饼一年四季都有卖,在上海的几年里见识到了广大上海市民对鲜肉月饼的钟爱。喜欢结绒线的阿姨和喜欢卷头发的嬢嬢走在了一起,爱听爵士的老克拉和爱搓麻将的爷叔走在了一起,唱嘻哈的小boy和弹古筝的阿囡走在了一起,同一个上海,同一个梦想,为了共同的鲜肉月饼。

对于一个地地道道的北方人,第一次吃到是在大一八月是十五的前一周。那时就连虹口区老旧的食堂里都开始叫卖鲜肉月饼。但是食堂自然是不讲究用户体验的,更何况是上外老校区这种历史悠久的文物级餐厅,连江苏和安徽的食堂老阿姨都操着一口熟练的上海话蔑视众生。我强烈怀疑食堂卖的月饼其实是师傅们自己解馋用的,刚出炉的月饼放在最不显眼的角落,全无标示,每每有学生驻足看向月饼还会遭到一众老阿姨的死亡凝视。偏偏那天没胃口吃东西的我不愿排队还没注意到各位盛饭阿姨的迟疑,执意买了三个小月饼。不管购买体验如何,但是就冲食堂这老上海态度做出来的月饼,味道总归是地道的。

可是我是个北方人啊!先是一看那月饼,又小又厚像是没压扁的饼子,关键拿在手里还流油,装饼子的塑料袋里瞬间被油弄的极为腌拶。强忍着失望,知道食堂自然不可能包退货,于是使劲嗅了嗅希望闻到月饼熟悉的甜香,自然也是没有的。真正的落差在于一口咬下去的时候,满嘴流油,居然是肉馅的!!!小小的我三观受到暴击,月饼还能是肉馅儿的???再一嚼,先咸不咸甜不甜,这丸子太难吃了!!!我以为外皮再油再不松软,里面至少也是甜糯的莲蓉馅,最差也是想软的红豆馅儿吧。满内心都是悔恨刚刚没有领悟到盛饭阿姨的劝阻。然后的几天再也没有尝试过,看见都绕着走。

好在我对鲜肉月饼的误解没有持续太久。在八月十五的时候,上海的大街上居然充斥着鲜肉月饼和冰皮月饼,没有卖广式月饼的。对比一下,老套的我还是决定给鲜肉月饼一个机会。真的郭襄见杨过误终身,再一吃也让我在胖的路上回不了头。

可能是因为有了心理准备,也可能是排了两个小时的队,听了两个小时上海老阿姨对光明邨不吝啬的夸赞。老阿姨们相互交流着评价一个月饼好坏的标准还顺带教育下一代给我整的明明白白的,这让我坚信排两个小时的队没有浪费时间,我站在了淮海路美食界的巅峰。再拿到鲜肉月饼,我已经门儿清如何评判一个月饼的好坏。先不急着吃,先看看皮是不是够酥的掉渣,趁热咬下一口,是不是汁水充盈,肉香四溢,咸甜适中,肉大皮薄。

好的鲜肉月饼肉馅不能绞烂如泥也不能肉粒过于分明,要肥瘦二八开来,有细有粒,嚼起来有弹性但又有馅儿的松软滑腻。讲究的月饼饼底和饼面一定要一般厚度,最好双面都煎过才好。饼身一定是厚厚的圆柱型,保证了饼皮从外到内由酥脆到酥松的层次口感,最内里被肉汁沁透。

说了这么多,其实就是有点饿了,正好要做蛋黄酥,在准备咸蛋黄的时候,先烤一盘鲜肉月饼解解馋追忆一下当年步行走遍四川北路,山阴路,甜爱路,外白渡桥,静安街,淮海路,南京路等等等等,探遍街巷各色小吃店的日子。在新西兰只能自己成全自己了

有朋友想一起聊聊美食,追忆一下老上海回忆或是了解一下新西兰的,欢迎添加小鲸鱼er的微信号 NZBabys

用料  

面粉200克+120g

猪油60g+60g

温水(70度)110g

麦芽糖10g

瘦肉馅700克

葱25g

姜20g

糖25克

盐15克

料酒2勺(20g)

老抽1勺(10g)

蚝油1勺(10g)

料油40克

鲜肉月饼(猪油开酥,不用醒面等待的中式大包酥)的做法  

材料简单备齐

为了稍后便于包制,先准备肉馅,然后冷冻定型。加入瘦肉馅之后的所有调料(料油除外)拌匀。如果喜欢吃汁水充盈的,肉馅肥瘦至少三七开。搅打不要过于细,留小肉粒增加口感

最后加入料油,摔打上劲儿(我选的肉较瘦,所以放了料油,如果正常肥瘦肉馅不需要额外添加料油,本身的猪油油脂味就很香)

称35g/团,20个,压实揉圆,放入冷冻定型(不要冻太久,外表变硬就好,不然容易烤不熟)

下面开始做饼皮,饼皮由两部分组成,油酥和水油皮。先做油酥放入60g猪油,120g面粉,搓成团

采用搓压的方法,很快就可以成团,一定要搓匀

然后混合200g面粉,60g猪油和110g70度温水,和10g麦芽糖。不断向前方推,拉扯面筋,开始比较粘手,不要在意,持续推拉,面团很快会变得光滑,质感像橡皮泥

左面是水油皮,右面是油酥。因为月饼对于开酥厚度要求不高,所以这次采用大包酥的方法,快捷简单。

用水油皮将油酥包好,封口捏紧,不要使油酥流出。

擀成长方形均匀薄片

两端对齐向下搓滚

搓成圆条之后,搓滚均匀

开始下剂子,平均分为20份

下好的剂子应该上下不跑酥

均匀的按圆,这一步边缘整齐很重要

光滑面冲下放,压盖依次叠放,盖湿布,随取随盖,保持边缘湿润(光滑面就是饼子的脸,一定冲下放保持油润,不然容易裂)

取一个肉馅填入,右手大拇指向下填压,下方四指托底,左手虎口收紧边缘,拉伸边缘,尽量做到外皮完全包裹内馅且无多余褶皱。这个包裹均匀才能有入口即化的感觉,否则底部容易夹生或者硬底。提前预热烤盘180度5分钟

包好之后放入烤盘,如果想烤白皮酥155度,30分钟。观察上色,每个烤箱情况不一样。

十分钟的时候取出点点,快速推入继续烘烤

还可以在放馅儿的时候加入咸蛋黄,好吃多汁的鲜肉月饼就好了,趁热吃了3个,太幸福了

如果喜欢黑旋风李逵版的饼,就180度预热五分钟,然后压一个烤盘170度烤22分钟,则双面上色,饼身平整无胀气,掰开开酥明显。这个图饼子是上方饼子酥皮重量的三倍,用的是清油开酥,所以不掉酥,外皮完整,上色偏重,所以不要比较大小,只意会造型就行。

如果想烤出这种市售月饼的感觉,一定要猪油开酥,饼子不要过大,否则容易外皮上色过深但是内里夹生,180度预热五分钟,上下压盖烤盘155度20分钟。烤盘为金属容易受热,烘烤过程中其温度将高于设定温度,所以不覆盖烤盘烤不上色,盖了烤盘反而上色。烤盘要紧紧压住月饼哦。

小贴士

1.麦芽糖起到上色和保湿的效果,很重要哦

2.水油皮一定要热水和面,这样一来让油脂融化容易和匀面团,二来烤出来面筋松弛更加松酥

3.这个馅儿的口味是按上海鲜肉月饼做的,口感确实有点甜的,但绝不是像糖馅儿一样,所以不要怀疑,糖比盐多

4. 填入肉馅,新手如果对于包馅儿不太在行,可以先在肉馅里包入一颗咸蛋黄,或者略微冷冻肉馅,使肉馅发硬定型,就比较容易用酥皮包裹了。但肉馅千万不能完全冻硬,那肯定会夹生。

来源:下厨房                                                                                                时间:2019-05-10

想着给家人做点月饼,外面的肉感觉不放心,私房的月饼太贵,还不如自己自己做,以前做过一次,后来方子配方没有了,这次创建也是为了以后自己方便翻阅。

此次方子借鉴了很多高评价的菜谱,综合的的配方,此配方能做15个的样子,以后就一直用这个方子了,真的做出来超好,就光吃酥皮也好吃的一匹,苏皮一碰就会碎,要轻轻拿。用这个方子做出来的一点都不干,也不是很油,冷了都很好吃。

用料  

水油皮

中筋面粉150克

猪油50克

水70克

糖15-20克

油酥

低粉120克

猪油60克

肉馅

猪肉300克

生抽2勺

老抽1勺

蚝油1勺

葱末一勺(可以根据自己的喜欢程度放)

姜末(根据自己的喜欢程度放)

玉米油一勺

麻油一勺

盐少许(如果前面的口味觉得偏淡可以加点,够了就不用加)

水少许(可加可不加)

蛋液

黑芝麻少许

酥皮鲜肉月饼~酥的掉渣的做法  

先把水油皮的材料都混合,揉成团,揉到面团稍微光滑的,如果有机器的,扔机器里搅打到面团光滑,然后盖上保鲜膜醒30分钟,夏天放冰箱,接下去需要松弛的步骤都需要盖保鲜膜或者湿纱布。

混合油酥材料,看不到高粉就可以,盖上保鲜膜也醒30分钟

醒发期间可以调肉馅

把油酥分成12克一个的团,油皮分成22克一个的团,用油皮把油酥包起来,像包汤团一样,然后放一边

所有的油酥油皮都包好,拿一个团子放在案板上先按瘪一些,用擀面杖轻轻的擀成牛舌状,再从上往下卷起来,调整角度,把卷起的面团竖着再次擀开,卷起来

擀好的面团盖上保鲜膜松弛15分钟

松弛好的面团中间按一下,把两边有螺旋状的放到中间,用手按压,擀成圆形面片

去一个面团,擀平擀大,中间厚两边薄,放上25克的肉馅儿,用虎口包起来,然后收口向下,口要封紧,要不然烤的时候会开裂

在包好的月饼上刷上蛋液,撒上黑芝麻,放入烤箱200度,烘烤20分钟即可

咬一口,外皮酥香

小贴士

有些图忘了拍,下次再补,肉馅的味道自己掌握,不绝对的,可以放点榨菜调调鲜味,会更好吃,榨菜要稍微洗下,切小

来源:下厨房                                                                                                时间:2019-08-19

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