腊鱼(咸、甜两味的不同做法)

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这是甜口的

不喜甜的,可在放醪糟那步,把醪糟改为啤酒,自己酿的无糖刺梨酒、洋桃酒、葡萄酒等等。

用料  

草鱼条

醪糟适量

花椒、蒜末、姜末、辣椒段、辣椒粉适量

菜籽油

生抽、蚝油、味精

腊鱼(咸、甜两味的不同做法)的做法  

腌得半干的草鱼,切块蒸熟。如果鱼腌得太干,要提前浸泡至半干状态。新鮮鱼提前腌一天后也可以做这道菜。

鱼皮朝上蒸,才不致粘连在锅上,导致拿起来时破相。

蒸的时间不要过长,以免垮架。

也可不蒸,直接煎。但是蒸的比较软,直接煎的比较韧,看个人喜好。

菜籽油炸至鱼块两面金黄。

其他油也可,个人觉得菜油比较香。

煎好的鱼块沥出,立即烹入白酒。

沥出鱼块后的菜油里,按顺序加入花椒粒、蒜末、姜末、干辣椒段、干辣椒粉、干豆豉。

按顺序的原因是因为辣椒先下锅会糊。

不喜豆豉,可不放。我没放。

也可把干辣椒换成新鮮辣椒碎、糟辣子。

辣椒有辣和不辣两种,买的时候问问老板娘就好。我这次买的就是不辣的,颜色好看,吃起来一点辣味也没有,我去。下次一定一样掺半。

甜味的,在这步里放入醪糟。

醪糟最好是糙米的,嚼劲好。没有糙米的,也可由糯米醪糟代替。

最好是放久一点,有了明显酒味的醪糟。这样做出来的,风味才明显。

然后炒匀,沿锅边再加一点白酒、生抽、蚝油、味精,试试咸淡,决定是否加盐,再炒匀后放入炸好的鱼块。

吃咸味的,这步把醪糟改为啤酒或自制的各种无糖酒,后边步骤相同。

这个步骤里,注意醪糟、白酒、啤酒要加适量,避免酒太多,味发苦

鱼块不盖,煮几分钟。

凉后装罐,密封几层保鲜膜。

可即食,也可过几天等鱼和醪糟融味后再吃。鱼块和醪糟浸润融合后,酒糟香浓郁,咸辣甜鲜,非常下饭。

除了鱼块,里边的蒜姜醪糟末,也很下饭。

用的上次的醪糟做的。

来源:下厨房                                                                        时间: 2018-12-21

用料  

腊鱼

花椒

八角

辣椒

胡椒粉

鸡粉

美味烧腊鱼的做法  

鱼提前泡一个晚上,焯水,待用

把葱姜蒜花椒八角辣椒过油,炸出香味后把鱼倒入,翻炒片刻,加入水,水量要盖过鱼2cm,因为腊鱼本身就是咸的,所以不用放盐,大火煮开,改小火焖煮40分钟至一个小时,然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉,大火收汁,即成

来源:下厨房                                                                        时间:2011-12-30

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