开封传统灌汤小笼包~汤汁饱满,不放皮冻更健康

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曾经在开封待过几年,被这里享誉全国的灌汤小笼包所折服。薄皮大馅,汤汁饱满,筷子夹起宛如一只小小水袋子。咬一口小角,汤汁溢出,香味浓郁扑鼻,馅料细腻有嚼劲,令人回味无穷。

我们曾在一起讨论过,是第一楼的灌汤小笼包正宗,还是黄记的灌汤小笼包地道,但最终还是达成共识,开封最传统的做法才是最美味的!

时隔多年,我也离开了开封,辗转去过无锡、扬州、北京、天津,吃过各个地方小笼包子。无锡的酱香甜腻、扬州的只喝汁水、北京的发面包子皮厚肉少、天津的狗不理也是厚皮发面包子……离开十多年了,却还是惦记着那一口开封最地道最传统的灌汤小笼包,那夹起如水袋般的小小包子。

万幸,开封本地的朋友千辛万苦找来了一本1973年的旧书,一本记载着开封最传统做法的灌汤小笼包的旧书。纸页泛黄发脆,却有些最打动人心的内容……本菜谱便是由此而来。

试做之后,激动紧张的咬下第一口,瞬间差点哭出来。时隔十几年的味道重新回到舌尖,那一口魂牵梦绕的期望终于落了地……

(旧书上的计量单位是斤、两、钱,一斤=500g,一两=50g,一钱=5克。)

(或许是旧时候的盐和酱油提纯工艺还不成熟,按量放入后,吃起来过于咸了。本菜谱我调整了酱油的用量。)

按此配料可做50个灌汤小笼包。

用料  

猪肉(馅)500克

水(馅)350-500克

姜沫(馅)15克

绍酒(料酒)(馅)15克

盐(馅)15克(改为10克)

味精(鸡精)(馅)5克

酱油生抽(馅)40克(改为20克)

糖(馅)少许

小磨香油(馅)125克

面粉(皮)500克

水(皮)250克

盐(皮)2克

小笼直径32.5厘米

开封传统灌汤小笼包~汤汁饱满,不放皮冻更健康的做法  

肉的加工:肉剔骨、去皮、别筋,剁成馅。

拌馅:把肉馅放进盆里,下佐料(不放小磨香油),顺着一个方向,搅拌上劲,使佐料吃进肉里。

顺着一个方向搅拌上劲的同时,陆续兑水,约6~8次,拌成不稀不稠状。【我用了搅拌机,比较省力。加水拌匀后,一小碗的肉变成了一盆】

最后下入小磨香油搅匀。

和面:500g面粉加250g水。夏季用凉水,冬季用热水,春秋季用温水。

把面放入盆里,下少许水抄成面穗,先软后硬,反复垫面三次和硬,加水打成不软不硬的面块,做到三光(面光、盆光、手光)即可。【补充:中途加入2g盐,防止烂皮。面用死面,不用发。】

包:将和好的面从盆里抄出,反复在案上揉摔,根据面的情况,软了多垫面,硬了少撒面,反复盘。

面盘好后,擀成薄片(边薄中间厚),填馅,捏成十八至二十一褶的小包子。【皮馅比例:一个包子重35g,其中皮15g,馅20g】

蒸:用大武火。笼屉上铺湿布或纸,水开后放在锅上。一至二格笼屉需6分钟蒸熟,三格以上笼屉需8分钟蒸熟。时间不宜过长,长了包子掉底,易烂。

享用美食~

旧书上镜~

小贴士

特点:皮薄大馅,灌汤流油。

最好现包现吃,包好了吃不完,可以生包子放冰箱冷冻,吃的时候凉水上火蒸。

来源:下厨房                                                             时间:2019-05-19

我这个方子可以做32个小笼包,饭量中等的盆友,能当六顿早餐来吃,当顿吃不完,可以放冰箱冷冻起来,想吃的时候拿出来蒸一下,照样新鲜热乎。

菜谱很长,爱吃小笼包、且决心想做出好吃小笼包的盆友请仔细看,相信我,如果按照这个方子做小笼包,绝对秒杀市面上大部分的小笼包店。

用料  

面粉500克

酵母2克

泡打粉2克

细砂糖5克

温水270克

五花肉(不带皮)300克

小葱150克

姜5克

老抽2勺

生抽1勺

甜面酱2勺

五香粉2克

白胡椒粉5克

料酒1勺

小笼包(秒杀市面上小笼包店的做法)的做法  

首先,我们要做小笼包的包子皮。

把500克面粉、2克酵母、2克泡打粉、5克糖,放到一个盆子里。

加270克的温水,用筷子把面粉搅拌成团。面粉呈现出下图的状态就可以上手揉面了。

需要注意的是:不同品牌的面粉所加的水是不一样的,这里给大家一个参考,你加水的时候可能用不了这么多,也可能比这个多一点。

所以,我们在加水的时候,不要把水一下子倒进去,要分次加水。

把面团揉在一起,揉成一个大的面团。

然后,再放到案板上去揉,把面团揉至光滑。揉面的时候左手转动面团,右手用手掌揉面。

面揉好之后,把面放在温暖的地方,盖上盖子,静置两个小时。

两小时后,过来查看,面团已经发至之前的两倍大,且出现很多小洞洞,这就说明面已经发好了。

再揉发好的面团,把里面的气排空,这次揉的时候能听到很多小泡破碎的声音。

把排好气的面团分成每个25克左右的剂子。这次的面团,我大约分成了32个剂子。

小剂子按扁,再把小剂子擀成圆形的面皮。擀的时候是左手转动面皮,右手用擀面仗来擀,擀的时候要多擀四周,少擀中间,最后擀出来的面皮,要中间厚,周围薄,这样包出来的小笼包才不容易破皮。

面皮篇到这里了,接下来跟大家讲讲小笼包的馅怎么调?

我一般都是发面的那两小时开始调馅,一般馅调好了再玩会儿游戏看会综艺,面就发好了。

准备300克五花肉和150克小葱,5克姜。

把五花肉、葱白(葱叶先不用绞,留着备用)、所有准备的姜片,一起放到料理机里,打成肉馅,肉馅不要打的太细,比包饺子的肉馅稍微粗一些即可。

打好的肉馅儿放入碗中备用。

锅烧热,小火,向锅里依次倒入油、两勺老抽、一勺生抽、一勺料酒、两勺甜面酱、两克五香粉、五克白胡椒粉(勺子就是我们平时喝汤所用的那种汤勺)。

接下来这一步就非常关键了,等锅里的调料煮开后,倒入一半的肉馅儿,开中火把肉馅炒熟。

一定是倒一半的肉馅哦!千万不要把肉馅全倒进去了。如图所示,倒一半肉馅,还有一半肉馅留在碗里。

为什么是倒一半肉馅?我曾就这个问题问过教我做小笼包的师傅,他说,如果是肉馅全炒了,包出来的小笼包蒸好后,馅是散的,如果不炒肉馅,蒸出来的小笼包就没有那股香味了,所以中和一下,就是炒一半,留一半。这样小笼包的馅儿即能成团,又有香味。

我个人感觉这是小笼包好吃的关键一点,太妙了。

我后来试过,全炒或者完全不炒,都没有这种做法好吃。

肉馅炒好后盛出,把炒好的肉馅放温,不用完全放凉,只要不烫手了,温温的就可以了。

如图所示,现在还剩下的材料就是,葱叶、炒好的肉馅,和另外一半没有炒的肉馅。

把炒好的肉馅儿分三次倒入没有炒的肉馅中。

搅拌均匀后再加入一部分肉馅,再次搅拌均匀,再加入最后的肉馅。最后肉馅呈现的状态就是,粘在一起,但是没有多余的水份。

接下来,就是加葱叶。

把葱叶切末。

最后快要包包子的时候再把葱叶、适量盐和调好的肉馅放一起。为什么最后才放葱叶呢?如此能保证的葱的新鲜,这样做出来的小笼包,鲜香味儿十足。

搅拌均匀, 这就是我们最后做好的肉馅儿。

最后,肉馅准备好了,面皮也擀好了,我们要开始包小笼包和蒸小笼包了。

把面皮放在左手手心,右手舀适量肉馅到面皮上。

包成一个小笼包。小笼包太小了,放在手心好Q,就,显得我的手更大了。

蒸锅内加足量的水,在蒸锅上垫上防沾油纸,包好的小笼包放蒸锅,此时先别开火,盖上锅盖让小笼包再醒发十五分钟。

小笼包醒发好后,大火煮开,中火蒸13分钟,时间到了关火,盖上锅盖再等三分钟开盖。

一锅热气腾腾,香喷喷的小笼包就做好了。

拿起来,里面的酱汁把白白的面皮都染成了这样褐酱色。私以为这是好的小笼包的标志,薄而不漏,透而不破。

迫不及待地吃一个。不夸张的讲,神还原我常去吃的那家小笼包店。

好开心啊!以后不用回老家也能吃到自己喜欢的小笼包了。

小贴士

这个菜谱希望你喜欢,有觉得我没讲明白的盆友,可以在下厨房中直接给我留言。

如果这里回复不及时 ,可添加我的微信号“nuanaichi”询问(被你发现,我微信就是“暖爱吃”的拼音)。可以找我唠嗑、问菜谱、谈美食……也可以与我开启一场互夸,就是别跟我害羞,一害羞我比你更害羞。

来源:下厨房                                                             时间:2019-05-17

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