酥皮月饼 五仁馅 大分量超详细,有详细的五仁馅做法哦

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我还是最喜欢酥皮的五仁月饼,最起码东西真,不会掺假

用料  

水油皮

普通面粉750g

猪油120g

水375g

白砂糖70g

油酥

低筋面粉600g

猪油300g

馅料

瓜子花生核桃等各种干果,喜欢什么放什么760g

糖冬瓜适量

橘皮适量

青红丝适量

中筋粉300g

糯米粉200g

玉米油160g

白酒25g

糖桂花100g

糖粉420g

酥皮月饼 五仁馅 大分量超详细,有详细的五仁馅做法哦的做法  

把水油皮的所有材料放面包机,揉面直到出膜

面包机揉面的时候来制作馅料,把糯米粉跟中筋粉炒熟,放凉后加入糖粉拌匀

将拌了糖的面粉与果仁碎(果仁必须烤熟,可以用擀面杖擀碎,不要太碎哦)混合在一起拌匀,加入酒,玉米油,糖桂花,凉开水,水不要一次加太多,先少放点,根据馅料的软硬程度酌量添加,戴上手套将所有的材料充分拌匀(不戴手套会粘手)做好的馅要软硬适中,太硬了口感不好,拌好的馅料盖上保鲜膜放一边静置

将油酥和好装保鲜袋静置20分钟,还有活好的水油皮也装保鲜袋静置20分钟

将两块面团分成等量的小剂子(水油皮22克,油酥15克)

取一份油皮按扁后,包入一份油酥,收口朝下擀成牛舌状由上往下卷起,依次做完其他,边做边盖上保鲜膜,我喜欢盖保鲜袋,比保鲜膜好用,做好后静置15分钟

取一个小卷,按扁后继续擀成牛舌状,翻面由上往下卷起,依次做完其他,继续盖好静置15分钟

这时候我们来分好馅料,40克到45克一个之间都可以,不用那么标准

取一个小卷,两头对折按扁,擀成圆形,包入馅料

收口朝下整理成圆形

悄悄按压拍扁,中间扎个小孔,可以沾色素扎一下会更好看

烤法1   烤一面

170度上下管 ,中层,25分钟

烤法2      烤两面

上下管170度中层,15分钟后翻面,烤7,8分钟再翻面烤7,8分钟!

小贴士

这是大分量的,做不了这么多可以减半,或者做三分之一

来源:下厨房                                                        时间:2016-09-15

月饼这个玩意,开始我是拒绝的,因为不爱莲蓉不爱蛋黄不爱饼,但既然玩了烘焙,不可避免在月饼季陷入漩涡。应节嘛,坐下来还蛮喜欢的,印印印,很有感觉。

记录一下这个月饼季,存下方子,免得明年忘了。

参考君之方子及下厨房一些馅料方子,自己有修改。

一百克的月饼,皮和馅料三比七,具体的量可根据需要调整,但比例不变。

用料  

饼皮八个

转化糖浆80

枧水2

花生油30

月饼粉120

馅料按需要,见贴士

广式月饼——附五仁椰蓉豆沙莲蓉果蓉等各种馅做法的做法  

转化糖浆加枧水,搅匀,加花生油,用力打到发白。

加粉,用刮刀搅拌均匀。室温盖保鲜膜静置一小时以上,超过两小时可放冰箱,回温后使用。

醒面的时候准备馅料,称出70克一份馅料,搓成球。如果加蛋黄,先把蛋黄包入馅料中,一共也是70克。

醒好的面皮分成八份,每份约28到30克。搓成团。

铺点手粉,压开面团,裹入馅料,用虎口的力量,旋转包入。

滚下粉,将面团放入模具,模具按压到底,五秒后轻轻松开,将饼推出来。

上下火190度,五分钟定型后拿出来刷蛋黄水。蛋黄加两倍水,用毛刷均匀刷饼面花纹突起处,掌握好分量。

上下火190度,中层,再考15分钟左右,看状态调整,如果没上色,可补刷一次。颜色满意则出炉。

晾凉后密封,等回油后食用,一般隔天回油,两天后食用最佳。室温可保存五到七天,冰箱冷藏半个月。馅料不同保质期不一。

小贴士

馅料分享。广式月饼的馅料以手搓成团不开裂不渗油为适合。

椰蓉馅,玉米淀粉50加水100调匀,牛奶250,糖60,油60,奶粉20一起煮开,加入淀粉水小火熬粘稠,加麦芽糖20拌匀,加入三百左右椰蓉拌匀,成团不松散即可。可根据喜好加入蔓越梅或者提子100克。

五仁馅,核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克,肥糖肉100克。糕粉量根据状态调整。可加入一百克火腿丝,即成五仁金腿馅。

豆沙馅:水四百,红豆两百,糖一百,麦芽糖20,花生油40。红豆煮熟滤水压沙,油加糖炒糖化,加豆沙翻炒,加麦芽糖,炒到适合程度。

莲蓉馅,参照豆沙馅,煮熟莲子压沙,加油加糖翻炒到适当程度,关键控制火候和油糖量。紫薯南瓜等同。

榴莲馅,榴莲250,黄油20,鱼胶粉5,先炒干榴莲,加黄油翻炒,最后加入鱼胶粉拌匀,放冰箱冻硬后使用。这是冰皮月饼用的馅,广式则榴莲加黄油炒好后加适量糕粉拌匀即可。其他果蓉同。

奶黄馅,鸡蛋2个(约100克)、细砂糖200克、黄油50克、面粉50克、牛奶100ML。操作: 

奶黄馅的准备工作做法: 

1、黄油室温下放软,准备好鸡蛋、细砂糖、牛奶、面粉。   

2、将鸡蛋和糖放入盆中,搅打均匀,至糖融化。 

3、加入牛奶,继续搅拌均匀。 

4、将打好的牛奶蛋液过筛。 

5、加入面粉搅拌均匀(最好搅拌至没有疙瘩)。 

6、放入融化好的黄油搅拌(这步的黄油不用非得搅打至无颗粒)。 

蒸奶黄馅做法: 

1、将搅拌好的蛋液放入蒸锅中。 

2、五分钟后取出搅拌一次。 

3、一共搅拌3次,共蒸15分钟即可。 

4、蒸好后取出放在面板上晾凉。 

5、晾凉后用手反复揉搓光滑。 

6、整理成型备用。

咸五仁馅,松子核桃仁杏仁片花生碎腰果碎各三十克,芝麻十克,加油30,盐十,小火翻炒,到果仁微微变黄,加水怡20,肥猪肉80,水60,糕粉80.拌匀,捏团,静置半小时,不散不渗油即可。水量糕粉量可根据状态随时调整。

来源:下厨房                                                        时间:2015-09-09

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