自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)

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转化糖浆,月饼季必备品哦,必须记录下…

白砂糖:水:柠檬汁=8:4:1,我用了三个新鲜柠檬,榨出了186克柠檬汁,按这个比例,我用了1488克白砂糖,744克的水,方子里的量是习惯性的按1000克的白砂糖量写的,做的时候大家可以按榨出的柠檬汁量来算,这样榨出的柠檬汁就一点都不会浪费了…

今年试着熬制了黑糖转化糖浆,配比用到的跟白砂糖的一样,也是黑糖:水:柠檬汁=8:4:1,做法也是基本相同,只是熬制完成时的温度不能过高,在105-110度糖浆的状态基本就可以,这个温度的界定跟环境温度有关系,室温越高,熬制温度也需要提高,一定要根据熬出来的糖浆状态来判定…

用料  

转化糖浆

白砂糖1000克

水500克

柠檬汁125克

黑糖转化糖浆

黑糖1000克

水500克

柠檬汁125克

自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法  

准备好白砂糖、新鲜柠檬等食材…

将柠檬榨汁过滤备用,我是用小刀切开裹上纱布用手拧出汁的,你不管用什么方法取出汁就好…

麦饭石深锅(不锈钢锅、砂锅、搪瓷的深锅都可以,就是不能用铁锅、铝锅,被酸化了别怪我没提醒你哦)置燃气灶上,加入白砂糖…

将水画圈倒入,充分接触到所有白砂糖…

不能有死角…

用木勺或者筷子轻轻搅拌均匀,使白砂糖全部湿润,充分被水浸泡,否则熬出的糖浆容易糊底哦…

燃气灶开中火,待糖水煮开沸腾,没有白砂糖颗粒,完全被融化后,加入准备好的柠檬汁…

待再次沸腾后将火调成最小火,全程不要再去搅拌,就这样安静地小火熬制,该干嘛干嘛去,时不时回来看下就好…切记!!管住自己的手,不能再去搅拌,否则熬出的转化糖浆容易反砂哦!

如果有糖浆溅到锅壁上,为了防止这部分糖浆结晶产生结晶颗粒,可用沾了水的毛刷在锅壁上刷一圈,让糖浆水流入锅内熬制…

一直用小火熬制,随着时间的流逝,糖浆颜色也会越来越深…

当糖浆色泽为琥珀色,温度达到115度左右时,关火(我用最小火熬制了大概2个多小时)…

离火冷却,撇去面上白沫…

完全冷却后装瓶…

转化糖浆熬好后,最好15天后使用,放置时间越长,使用效果越好,月饼回油效果越好,转化糖浆的防腐性很强,一次可以多熬些,今年用不完,明年还能继续使用…

黑糖转化糖浆熬制的过程跟白砂糖完全一样,只是黑糖块大,融化需要一定的时间,在没倒入柠檬汁时一定先多煮一会,让黑糖充分的融化,确定完全融化后再加入柠檬汁,加入柠檬汁后切不可去搅动,小火慢熬,糖浆温度达到(105-110)度立即关火,为什么给出这样的一个温度范围呢?这是因为环境温度对糖浆的状态有一定影响,环境温度越高,熬制的温度也相应要提高,需要灵活掌握。熬制的过程中会出现大量的浮沫,熬制完成后用木勺撇干净…

黑呦呦的调调,期待我的黑糖月饼吧

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